Blanche ou rouge ?

Je préparais une fricassée de poulet l’autre soir et je me suis retrouvé à me poser une question existentielle : pourquoi la viande du poulet n’est-elle pas rouge ?

« Une entrecôte saignante s’il vous plait ! » J’ai tout de suite bloqué sur le fait que le poulet aussi avait du sang mais sa viande était blanche ! La couleur n’a donc rien à voir avec l’hémoglobine… mais avec la myoglobine, une protéine « cousine » présente uniquement dans les muscles ! L’hémoglobine permet le transport de l’oxygène par le sang aux différents organes. La myoglobine musculaire en récupère une partie pour constituer une réserve pour la contraction des muscles.

Or, la viande que nous consommons correspond principalement à la musculature des animaux. Ainsi, la viande rouge contient beaucoup de myoglobine, tandis que la viande blanche en contient peu. La viande de bœuf en contient 0,4 % tandis que celle de porc 0,005 %. C'est en partie génétique et spécifique à chaque espèce. Des muscles sollicités pour un effort prolongé contiennent plus de myoglobine que les muscles utilisés sur de courtes périodes. Ainsi, les canards adaptés au vol sur de longues distances possèdent des muscles chargés en myoglobine : leur viande est donc de couleur rouge ! On a un peu la même situation pour l'Homme. Pour les sportifs, les fibres rouges sont les fibres d'endurance. Elles sont prédominantes chez les cyclistes ou les marathoniens. Les fibres blanches dites rapides constituent quant à elles les muscles des haltérophiles et des sprinteurs.